2026-08-16 土豆豆薯炖鸡腿

Sun, 16 Aug 2026 12:27:32 +0800

姥姥说，三十多年前，家里种过一种发音类似「满斤疙瘩」的东西，上面有茎下面有根，炖一炖又面又甜，但是吃了不怎么耐饿。我也搜不到名字长相都相似的东西。

前段时间搜红薯、白薯和紫薯时偶然见豆薯的图片，灵机一动，这特征看起来像是姥姥以前描述的「疙瘩」。

买回来姥姥说应该就是这个，味道很像，样子也像，就是看着具体品种不太一样，没这么好剥皮，我猜可能是不同品种吧。

然而写本文的时候灵机一动换了个搜法，说不定姥姥那个叫「蔓菁疙瘩」，那其实还是没买对 hhhh

预期大致步骤

鸡腿焯水，捞出煸炒并加调料，倒入开水没过鸡腿，中小火炖 15 分钟到基本熟。

下土豆块炖 10 分钟，再下豆薯块和木耳，炖 5～8 分钟左右，注意保持豆薯口感清甜爽脆。

补盐，大火收汁。

具体描述

备菜

鸡腿块凉水浸泡 20 分钟解冻、泡出血水。木耳泡发，土豆和豆薯切块。

根据喜好，姜切片，蒜瓣拍碎，葱段。

老抽，生抽，蚝油，冰糖，盐。

可选八角等或十三香试试，但味道框架可能已经比较完整了，小心香料味过重盖住豆薯鲜甜。可选白胡椒、青蒜苗等，自己 DIY 试试。

鸡腿焯水

冷水下锅没过鸡腿，加姜片葱段，快烧开、水面微微冒泡时加一勺料酒。

中火加热，水将开时转小火撇净浮沫，煮 2～3 分钟捞出。

温热水冲洗干净，挑出葱姜扔掉，沥干备用。

📝 备注

凉水浸泡去主腥，焯水微沸加料酒，酒精蒸发去余腥。

过早放料酒容易挥发，水 80 °C～90 °C 即将烧开时加料酒。

捞出的鸡腿如果用冷水冲洗，肉质会收缩变柴；40 °C～50 °C 热乎但不烫手的水即可。

煸炒增香后炖煮

中大火，锅烧热再倒油，放姜片煸出香味，下鸡腿，煸炒到皮微黄、出油。

蒜粒炒出香味。两勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，翻炒 30 分钟上色。

冰糖几颗，翻炒 5～8 秒，倒入开水没过鸡腿，大火煮沸后转小火盖盖炖煮。

15 分钟后下土豆块，再过 5 分钟下豆薯和木耳，再过 5 分钟开盖。

过程中如果水少了，加开水，不要加凉水。

📝 备注

也可用炒糖色的做法。

热锅凉油，油比平时炒菜少一点；小火下冰糖，不停搅拌。

观察糖颜色：融化→冒黄色小泡→冒密集枣红色泡，看到枣红色泡沫瞬间（约 30～40 秒）立刻下一步，注意宁可颜色浅一点也不要过火，不然发苦。

下沥干的鸡腿中大火快速翻炒，20 秒内裹匀糖色，没沥干会溅油烫手，也不容易挂糖色。

放葱姜酱油等各路调料，注意有糖色了，老抽别太多。

收汁出锅

尝尝咸淡，不够咸就补点盐。

大火收汁，汤汁浓稠挂鸡腿上的状态，关火。

可以撒点白胡椒、青蒜苗什么的（？

嘟囔

这次做的时候为了让鸡腿和土豆软烂一点，比预期多炖了一段时间。鸡腿还行，土豆大火收汁前可以了，收汁之后炖过了点。。。

豆薯 on NaCl 在摸鱼